Guma xantan este considerată în prezent cea mai superioară bio-gumă la nivel internațional, combinând proprietăți de îngroșare, suspendare, emulsionare și stabilizare. Cantitatea de grupări piruvat de la capetele lanțurilor laterale moleculare ale gumei de xantan îi afectează în mod semnificativ performanța. Deși posedă proprietățile generale ale polimerilor cu lanț lung-, guma xantană conține mai multe grupe funcționale decât polimerii obișnuiți, prezentând proprietăți unice în condiții specifice. Conformația sa în soluții apoase este diversă, prezentând caracteristici diferite în condiții diferite.
1. Proprietăți de suspensie și emulsionare: Guma xantană prezintă proprietăți excelente de suspensie pentru solidele insolubile și picăturile de ulei. Moleculele solului de gumă xantană pot forma copolimeri elicoidal super-legați, ca o panglică-, constituind o structură de rețea fragilă, asemănătoare gel-. Prin urmare, poate susține morfologia particulelor solide, picăturilor și bulelor, prezentând efecte de stabilizare emulsionante puternice și capacitate mare de suspensie.
2. Solubilitate bună în apă: Guma de xantan se dizolvă rapid în apă, prezentând o solubilitate excelentă în apă. Se dizolvă chiar și în apă rece, eliminând pașii complexi de prelucrare și făcându-l ușor de utilizat. Cu toate acestea, datorită hidrofilității sale puternice, dacă este adăugat direct în apă fără o agitare suficientă, stratul exterior va absorbi apa și se va umfla într-o masă asemănătoare unui gel-, împiedicând apa să pătrundă în stratul interior și afectând astfel eficacitatea acestuia. Prin urmare, utilizarea corectă este esențială. Pulbere de gumă xantan sau un amestec de pudră de gumă xantan și aditivi praf uscat, cum ar fi sarea sau zahărul, trebuie adăugate încet în apă în timp ce se amestecă pentru a crea o soluție.
3. Proprietăți de îngroșare: Soluția de gumă xantană prezintă vâscozitate ridicată la concentrații scăzute (o soluție apoasă de 1% are o viscozitate echivalentă cu 100 de ori mai mare decât cea a gelatinei), ceea ce o face un agent de îngroșare foarte eficient.
4. Pseudoplasticitate: Soluțiile apoase de gumă xantană au vâscozitate ridicată în condiții statice sau de forfecare scăzută. În condiții de forfecare ridicată, vâscozitatea scade brusc, dar structura moleculară rămâne neschimbată. Când forța de forfecare este îndepărtată, vâscozitatea inițială este imediat restabilită. Relația dintre forța de forfecare și vâscozitate este complet plastică. Guma xantană prezintă o pseudoplasticitate foarte proeminentă, care este extrem de eficientă în stabilizarea suspensiilor și emulsiilor.
5. Stabilitate termică: Vâscozitatea soluției de gumă xantană nu se modifică semnificativ cu temperatura. În timp ce majoritatea polizaharidelor suferă modificări de vâscozitate la încălzire, vâscozitatea soluțiilor apoase de gumă xantană rămâne aproape neschimbată între 10-80 de grade . Chiar și soluțiile apoase cu concentrație scăzută prezintă o vâscozitate ridicată stabilă pe un domeniu larg de temperatură. O soluție de gumă xantană 1% (conținând 1% clorură de potasiu) încălzită de la 25 la 120 de grade arată doar o scădere a vâscozității cu 3%.
6. Stabilitate acidă și alcaline: Soluția de gumă xantană este foarte stabilă la acizi și alcalii. Vâscozitatea sa este neafectată între pH 5-10, cu ușoare modificări la valori ale pH-ului sub 4 și peste 11. În intervalul de pH 3-11, diferența dintre vâscozitatea maximă și minimă este mai mică de 10%. Guma xantan este solubilă în diferite soluții acide, cum ar fi acid sulfuric 5%, acid azotic 5%, acid acetic 5%, acid clorhidric 10% și acid fosforic 25%. Aceste soluții de acid de gumă xantan sunt destul de stabile la temperatura camerei, iar proprietățile lor rămân neschimbate chiar și după câteva luni. Guma xantan este, de asemenea, solubilă în soluție de hidroxid de sodiu și are proprietăți de îngroșare. Soluția rezultată este foarte stabilă la temperatura camerei. Guma xantan poate fi degradată de agenți oxidanți puternici, cum ar fi acidul percloric și persulfatul, iar degradarea se accelerează odată cu creșterea temperaturii.
