Dulceața este un proces complex fizic, chimic și fiziologic produs de moleculele de îndulcitor care stimulează papilele gustative. Gradul de dulceață se numește nivel de dulceață, un indicator important al calității îndulcitorului. Nivelul de dulceață nu poate fi măsurat cantitativ folosind metode fizice sau chimice; nu poate fi judecat decât după percepția senzorială umană. Pentru a compara nivelurile de dulceață ale îndulcitorilor, zaharoza este în general aleasă ca standard, iar dulceața altor îndulcitori este determinată prin comparație cu aceasta, rezultând un nivel relativ de dulceață. Există două metode pentru determinarea îndulcirii relative: una este de a prepara îndulcitorul la concentrația cea mai scăzută la care poate fi percepută dulceața, numită metoda concentrației limită; celălalt este de a prepara o soluție de îndulcitor cu aceeași concentrație ca zaharoza și apoi de a compara dulceața îndulcitorului cu soluția de zaharoză ca standard, numită metoda îndulcirii relative.
Dulceața relativă a diverșilor îndulcitori
Nivelul de dulceață al îndulcitorilor este afectat de mulți factori, principalii fiind concentrația, temperatura și mediul.
În general, cu cât concentrația de îndulcitor este mai mare, cu atât dulceața este mai mare. Cu toate acestea, gradul în care dulceața majorității îndulcitorilor crește odată cu concentrarea nu este uniform.
Dulceața majorității îndulcitorilor este afectată de temperatură, în general scăzând pe măsură ce temperatura crește. De exemplu, o soluție de fructoză 5% are o dulceață de 147 la 5 grade, 128,5 la 18 grade, 100 la 40 de grade și 79,5 la 60 de grade.
Mediul are și el efect. În soluțiile apoase sub 40 de grade, fructoza este mai dulce decât zaharoza, în timp ce în sucul de lămâie, dulceața lor este aproximativ aceeași.
